土井義晴さんちの「名もないおかず」の手帖
わたくし、結構料理作ります。
表題の本の中でグッときた部分があったので、ご紹介したいと思います。
一時期、「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」を毎日録画して見てました。(今は見てませんけど)
調理専門学校の辻調グループの先生が講師を務めているので、調理の所作が良い。
例えば、食材を切ったら必ずまな板をきれいにしたり、盛り付けもきれい。
料理研究家の料理番組とは、ちょっと趣が違う。
土井先生の料理に対する姿勢が好きです。
「ピーマンは種を取れとよく言うけれど、種取るの面倒だし食感も悪くないしもったいないから、入れちゃっていいんです。レストランでは見た目が悪いので取りますけどね。」
「から揚げは、冷たい油から揚げればいいんです。じっくり火が通るから、失敗しないし、ジューシーに揚がる。」
こんな感じで、常識にとらわれず、旨いものを単純に作る。レシピもシンプル。
そんなわけで、土井善晴先生の本を読んでみました。
載っている料理はどれも簡単で、おいしそうなものばかり。
素材の頭文字で五十音順に並んでいるので、「あの食材残ってるな」という時にも調べやすい。
アボカドがあったので、参考に「アボカドの揚げ出し」を作ってみたら好評でした。(だしは取らず、簡単にめんつゆで作りました。めんつゆ大正義です。)
前置きが長くなりました。
グッと来た文章は以下の通りです。
巻頭のほぼ全文です。
私たちの日々の食卓では、魚や肉の大きなおかずが必ずや主菜である必要はないのです。むしろ、マーケットで見つけた旬のみずみずしい野菜を油揚げやじゃこ、少量の肉などと一緒に調理したおかずが”主役”になることが多いです。たとえば、小松菜と油揚げの煮びたしとか、玉ねぎと豚肉の炒めたのとか。そういうおかずに、ちょっと干物を焼いたり、牛のしぐれ煮のような常備菜を添えて、酢の物やあたたかい汁物を作れば献立のできあがり。つまり、食卓にちょこちょこと並ぶお料理の全体で、味や色どりや栄養バランスがとれていて、ご飯がおいしく食べられればいい、という考え方です。こうした昔ながらの日本の家庭料理のスタイルは結果的に野菜をたくさん食べられます。栄養の偏りもなく、ヘルシーで、経済的でもあります。そして何より”おいしい”のです。旬な野菜をただ炒めたりしただけのシンプルなお料理は値段をつけにくいから、お店ではなかなか食べれません。でも、実はそれこそが一番おいしい。家庭でしか食べられない”おいしさ”です。「名もないおかず」とは、身近な材料で作る毎日のおかずのことです。青菜を1わ買ってきたら、さぁ、どうやっておいしく食べようか、ということ。料理名ではなく、素材ありきです。素材から始まるおかず作りの本、どうぞキッチンに置いて活用なさってください。巻頭 「名もないおかず」とは より抜粋