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まつじゅんブログ

家のこと、料理、書評とか書きたいと思います

土井義晴さんちの「名もないおかず」の手帖

書評 料理 ライフハック
わたくし、結構料理作ります。
表題の本の中でグッときた部分があったので、ご紹介したいと思います。
 
一時期、「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」を毎日録画して見てました。(今は見てませんけど)
調理専門学校の辻調グループの先生が講師を務めているので、調理の所作が良い。
例えば、食材を切ったら必ずまな板をきれいにしたり、盛り付けもきれい。
理研究家の料理番組とは、ちょっと趣が違う。
 
なんて言っといて、現在好きな料理番組は料理研究家の土井善晴先生が講師を務める「おかずのクッキング」。
 
土井先生の料理に対する姿勢が好きです。
「ピーマンは種を取れとよく言うけれど、種取るの面倒だし食感も悪くないしもったいないから、入れちゃっていいんです。レストランでは見た目が悪いので取りますけどね。」
「から揚げは、冷たい油から揚げればいいんです。じっくり火が通るから、失敗しないし、ジューシーに揚がる。」
こんな感じで、常識にとらわれず、旨いものを単純に作る。レシピもシンプル。
 
そんなわけで、土井善晴先生の本を読んでみました。

土井善晴さんちの 名もないおかずの手帖 (講談社のお料理BOOK)

載っている料理はどれも簡単で、おいしそうなものばかり。
素材の頭文字で五十音順に並んでいるので、「あの食材残ってるな」という時にも調べやすい。
 
アボカドがあったので、参考に「アボカドの揚げ出し」を作ってみたら好評でした。(だしは取らず、簡単にめんつゆで作りました。めんつゆ大正義です。)
 
前置きが長くなりました。
グッと来た文章は以下の通りです。
巻頭のほぼ全文です。
 
私たちの日々の食卓では、魚や肉の大きなおかずが必ずや主菜である必要はないのです。
むしろ、マーケットで見つけた旬のみずみずしい野菜を油揚げやじゃこ、少量の肉などと一緒に調理したおかずが”主役”になることが多いです。
 
たとえば、小松菜と油揚げの煮びたしとか、
玉ねぎと豚肉の炒めたのとか。
そういうおかずに、ちょっと干物を焼いたり、
牛のしぐれ煮のような常備菜を添えて、
酢の物やあたたかい汁物を作れば献立のできあがり。
つまり、食卓にちょこちょこと並ぶお料理の全体で、味や色どりや栄養バランスがとれていて、
ご飯がおいしく食べられればいい、という考え方です。
 
こうした昔ながらの日本の家庭料理のスタイルは
結果的に野菜をたくさん食べられます。
栄養の偏りもなく、ヘルシーで、経済的でもあります。
そして何より”おいしい”のです。
旬な野菜をただ炒めたりしただけの
シンプルなお料理は値段をつけにくいから、
お店ではなかなか食べれません。
でも、実はそれこそが一番おいしい。
家庭でしか食べられない”おいしさ”です。
 
「名もないおかず」とは、
身近な材料で作る毎日のおかずのことです。
青菜を1わ買ってきたら、
さぁ、どうやっておいしく食べようか、ということ。
料理名ではなく、素材ありきです。
素材から始まるおかず作りの本、どうぞキッチンに置いて活用なさってください。
 
巻頭 「名もないおかず」とは より抜粋